Los boquerones en salmuera gozan de popularidad en la cocina española y constituyen el ingrediente central de numerosos platos y tapas de norte a sur, de este a oeste del territorio nacional. Justo es reconocer, además, que el uso de Conserva Anchoas en Aceite de Oliva trasciende los límites de nuestra gastronomía, pues también franceses, italianos o mejicanos han sabido apreciar este manjar.
Buen ejemplo de la fama universal de las anchoas es la ensalada niçoise o nizarina, donde constituye uno de los ingredientes clave, junto con las aceitunas, los tomates, las judías verdes, las patatas, el huevo, el atún y por supuesto la lechuga. Esta ensalada proveniente de Niza puede degustarse hoy en cualquier restaurante francés.
Otra ensalada donde los boquerones serán bienvenidos es la César. ¿Anchoas en una ensalada César? Canónicamente, la creación del italiano Caesar Cardini carece de este ingrediente, pero diversos gastrónomos apuntan que la receta originaria contenía salsa de anchoas (debe recordarse que la Cardini nació en Milán, por más que fuera la Tijuana de 1924 la que viera nacer esta icónica ensalada).
Donde las anchoas no pueden faltar es la pissaladière, una especie de tarta o pizza originaria de Liguria y que se cocina especialmente en la ciudad de Génova. Entre sus componentes destacan las cebollas, las aceitunas, los ajos y diversas especias (orégano, tomillo, albahaca), además de las anchoas.
De vuelta a los fogones franceses, otra receta donde las anchoas brillan con especial intensidad es la tapenade —valga la redundancia— de anchoas. Este aperitivo se elabora, además, con albahaca y aceitunas, formando una pasta untable que se utiliza como acompañamiento de canapés, galletas, salsas, etcétera.
De origen español son las tostas de anchoa, un platillo accesible en la mayoría de bares y restaurantes nacionales, a menudo acompañado de huevo, tomate, queso en crema, pimientos y otros ingredientes comunes en la gastronomía ibérica.